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김치 수다쟁이 참 재밋다

[2012-11-27 오후 9:34:00]
 
 
 

김장김치 소금절임 잘 살펴야 제 맛을 낸다... 

요즘 대중사우나를 다니다 보면 여성들의 대화가 하나같이 김장철에 대한 걱정이 사우나탕 가득 담근질을 한다. 어느 주부는 최근 소금 걱정이 태산이란다. 집에서 배추를 절임하자니 배추를 고르고, 소금물 절임을 해야하는 과정과 이후 건지고 씻고 일종의 일의 순서가 머리아프게 많다는 것에서 부터 힘에 부친다는 넋두리다.

여기에 어떤 주부는 일년 농사지어 겨울을 나게하는 가장 중요한 김치 담그기 과정이니 만큼 당연히 집에서 하는게 맞다고하면, 일부 주부는 그 시간에 다른 일을 좀 했으면 했지 그 과정은 너무 복잡하단다. 그렇다 양자의 말이 모두 옳을 수 있다. 그러나 사람마다 하는 일과 직업이 모두 다르고 역할이 있으니 그것은 그들 자신이 알아서 판단하면 될 일이다. 그러나 김장철이 오면 걱정거리는 가족들과 함께 겨울을 날 수 있는 기본적인 김장김치를 담구어야 하는 것이 여성들의 역할이고 보면 가볍게 생각할 수는 없는 일이다.

여기에 중요한 것은 배추절임 과정이다. 요즈음 주부들의 일손을 들어준다며 마트나 시장에서 배추를 절여주는 일이 비일 비제 하지만 중요한 것은 소금이 문제다. 국산소금으로 절임을 한 배추는 그 맛부터 다르다. 그러나 잘못 절임을 한 중국산 또는 일본산 소금의 절임은 배추의 맛이 상반되게 다르다는 것을 우리는 알아야 할 일이다.

우리나라 김치의 시대별 이야기를 한번 살펴보면, 우리나라 김치는 삼국시대 이전부터 정착된 농경문화와 밀점한 관련을 갖는 것으로 판단된다. 뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로 인해 동절기 식생활에 대비한 산채류나 야생채류의 저장법이 발전되면서 오늘날 김치에 이른 것이다.

사국유사에 소금에 절인 김치와 젓갈이 나오지만 양념이 가미된 담금형태의 김치는 찾아 볼 수 없으며, 이 시대의 김치는 순무.외,가지,박,부추,고비,죽순,더덕,도라지 등을 주재료로 소금에 절인 것이 대부분인 것으로 추측하고 있다.

당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나 이 시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다.

이후 고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 '한약 구급방'에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다.

<동국이상국집>에 "순무로 담근 장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 김치는 겨울 내내 반찬되네, 뿌리는 땅 속에 자꾸만 커져 서기 맞은 것 칼로 잘라 먹으니 배 같은 맛이지"라는 기록이 있는 것으로 보아 고려시대에는 김치가 중요한 반찬이 되었으며, 동시에 김장의 풍습이 이미 시작 되었음을 알 수 잇다.

이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장 식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다. 이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다. 그리고 조선시대 김치는 지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추가 도입재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터다.

고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나, 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수있다.

<증보산림경제>(1766년)에는 무려 41종의 김치가 다양한 형태로 수록되어 있으며, 젓갈과 고춧가루를 넣었다는 기록이 처음으로 보이며 <경도잡지>(18세기말)에는 젓갈과 고춧가루를 함께 넣어 김치 담그는 내용이 소개되는 등 문헌 곳곳에 김치와 관련한 글이 남아 있다.

오랜 역사를 가진 우리민족의 김치는 세계의 영양학자들 사이에서 우수한 영양과 기능이 과학적으로 입증되면서 건강발효식품으로서 인기가 더욱 높아지고 있다. 세계 곳곳에 김치를 수출하여 이제는 세계인의 음식으로 발전, 전파되어가고 있다.

이제 김치는 식품산업으로 발전하면서 첨단가공시설을 갖춰 품질이 좋으면서도 위생적으로 안전한 식품으로 대두되었다. 또한 유통체계 혁신으로 국내는 물론 세계 어디에서나 신선하고 맛있는 김치를 손쉽게 구입하여 먹울 수 있게 되었다.

특히 오랜 역사와 전통, 그리고 독특한 맛과 우수한 영양를 지닌 김치는 국내외 많은 학자들이 '미래의 식품'으로 손꼽고 있다. 그리고 김치를 만들 때 각종 채소류에 모자란 단백질,지방,칼슘 등을 첨가시켜 영양이 한층 강화된 우수한 김치로 거듭나고 있다. 현재 16개국에 수출하고 있는 거창 종갓집 김치는 세계에서 가장 큰 김치공장을 자랑하고 있다. 우리는 이러한 음식을 자랑스럽게 생각하고 그 고유의 맛을 지킬려고 노력하는 여성들. 즉 어머니가 되어야 할 일이다.

발행인/김영수(womenisnews@hanmail.net)

 
 
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